För flera år sedan, när den yngre av mina två söner, Andrew, bröt rang med sin köttätande familj och meddelade att han skulle bli vegetarian, letade min fru och jag efter sätt att vara stödjande. Vid besök i Ithaca, New York, där han gick på college, tog vi Andrew till den ikoniska vegetariska bistro, Moosewood -restaurangen. När han var hemma kammade vi vår samling kokböcker för vegetariska recept. Vi upptäckte en ny lista över läckra, köttlösa måltider, men det fanns en särskilt kocken i mig var fast besluten att behärska: veggieburger. Familjmiddag var viktig när våra pojkar var under vårt tak, och under de varmare månaderna skulle jag ofta laga mat utanför på grillen. Jag föreställde mig att kasta en hemlagad veggieburger över lågorna för Andrew - inte till vad jag lagade mat för köttätarna vid bordet - nästa gång han kom hem. Det skulle vara ömt, med en struktur som varken var torr eller grumlig. Det skulle vara smakfullt, packat med smakfulla grönsaker, baljväxter och korn, med grillmärken där flamen karamelliserade sockerarterna i grönsakerna. Jag föreställde mig en hamburgare som min son verkligen skulle njuta av, en som varmt välkomnade vegetarianer till familjebordet och att jag också kan njuta av som en tillfällig ersättning för nötkött.
Jag upptäckte snart att Reggie Burger-recept tenderar att vara arbets- och ingrediensintensiva. The first one I attempted called for diced mushrooms (a common ingredient in veggie burger recipes because they add a pleasant savory, or umami, flavor), plus carrots, onions, garlic, walnuts, sunflower seeds, sesame seeds, bulgur wheat, wheat germ, parsley, dill, tahini, chickpeas, soy sauce, lemon juice, cayenne, salt, black pepper, and kummin. Inte något du bara kastar ihop, även med hjälp av en matprocessor.
Och de resulterande pattiesna, medan de var välsmakande, höll inte ihop bra, vilket för mig till mitt största nötkött med veggieburgare, vare sig hemlagade eller från en restaurang: textur - de är antingen sågspånt torrt eller så grumliga de pressar ut från bulle som tandkräm när du biter in. Ahab hade mobig dick. Min vita val: En veggieburger som levererar smak och struktur och kan tjäna sina ränder på grillen.
lockigt hår klipper män
Cross Country Burger Tour
På en uppdrag knapphålade jag mat och kockar. Granskade dussintals recept. Och beställde en mängd mycket prövade restaurangversioner. Mitt första insikt: Jag skulle bäst dike eventuella hopp om en snabb prep -tid. Ett smakfullt Reggie Burger -recept kräver många ingredienser och steg. Till exempel inkluderar $ 15 Black Bean -versionen på Muse, matsalen på Clevelands Ritz Carlton Hotel, svarta bönor och 23 grönsaker, kryddor och kryddor. De flesta recept jag stötte på hade mer än ett dussin ingredienser. Många krävde att man rostade vissa komponenter, sauterade andra, och alltid - upptäcker nummer två - kokt hamburgaren på en varm griddle eller stekpanna. Aldrig på en grill.
Min sökning efter en öm, strukturellt sund, grillable veggieburger såg mer och mer kvixotisk ut. Jag åt några mycket välsmakande patties, inklusive verkställande kock Jehangir Mehtas populära indianinspirerade hamburgare (tillverkade med ärtor, tomater, potatis, lök och uppvärmningskryddor) på Mehtaphor i New York City. Klart älskad för sin smak, inte form, hans patty, säger Mehta, är mer som en slarvig Joe.
Jag försökte andra på sådana rekommenderade restauranger som Hillstone, med butiker över hela landet, och Burger Chain the Counter, där Veggie Burgers står för 10 procent av beställningarna. Men alltid, bitar av hamburgaren smooshed ut när jag biter in. Omärkt av grillen var det tydligt att dessa grumliga patties inte var utformade för att hålla upp när de kokades över lågor.
Köksexperiment
Jag såg slutligen grillmärken på ett brunt ris, farro, svart böna, rödbeta och lökburger på Cheesecake Factory i San Francisco. Jag intervjuade kocken Bob Okura om hans år med att utveckla receptet och fick veta att nyckeln till restaurangkedjans grillable patties är en balans mellan ingredienser som absorberar fukt utan att förlita sig på smaklösa fyllmedel. Receptet är topphemlighet, men Okura avslöjade att Dijon Mustard fungerar som en bindande emulgator.
Återinspirerade gick jag på en matlagning. Under flera dagar försökte jag massor av potentiella bindande medel: fint mark med cashewnötter, purékikar, rismjöl och till och med markerad majsmassa och cornflakes, detta sist ett trick från kocken Jonathon Sawyer på Greenhouse Tavern i Cleveland.
herrklippningar 2024
Mina förhoppningar uppföddes med ett recept från Nästa järnkock Vinnare Jose Garces. På hans meny på Village Whisky i Philadelphia och Atlantic City verkade denna hamburgers blandning av puréade linser och dag gamla brödsmulor tillräckligt klibbiga för att hålla ihop ingredienser som svarta bönor, majs och edamame. Tyvärr föll pattiesna isär på vippan och måste skrapas av grillen och slutade i en kastrull. Men de smakade fortfarande fantastiskt, med koriander, kummin, cayenne och gurkmeja som lägger till färg och zing.
Nästa dag improviserade jag ett nytt recept jag kallade BBC -hamburgaren (rödbetor, brunt ris och morötter). Jag letade efter en välbalanserad blandning och kombinerade fuktiga rödbetor med klibbigt brunt ris och kikärter och-med kocken Okura-tilllade jag senap och puré cashewnötter som bindemedel. Innan jag lagade dem hade jag en idé: om du kan lägga svamp i en hamburgare, varför inte sätta hamburgare i en svamp? Jag skopade ut gälarna i två Portobello-mössor i bullestorlek och pressade lite by whisky hamburgare blandning till en och BBC-blandningen till en annan. Jag kokade dem, svamp-sidan ner, i cirka fem minuter på en oljad, förvärmd grill över medium-låg låga. Sedan tog jag dem in, toppade dem med peppar-jackost och broiled dem i ett par minuter. Båda höll sig ihop väl och gjorde läckra middagssmörgåsar.
Jag var glad, jag återvände till grillen för att pröva BBC -hamburgaren på egen hand, som en gjuten patty. När sidan en var tillagad gled spateln under den lätt. Jag lyfte den och vände handleden. BBC -hamburgaren avrättade 180 som en mästare, stannade fast och träffade den heta grillen med en omedelbar, tillfredsställande sizzle som, till mitt öra, lät som applåder. Sedan bitar jag in: svagt förkolat, krispig yta; öm, smakrik interiör; burger lycka!
Prova dessa recept för läckra burgeralternativ:
Betor, brunt ris och morotburger
Lentil Black Bean Burger
