På jakt efter en varm date nattmat utforskar en författare subtiliteterna i kryddan.
Mitt skafferi har ett nytt subkontinent, en hylla som stönar under vikten av de kryddor som är nödvändiga för autentisk indisk matlagning. Vissa är bekanta: koriander, kummin, cayenne, senapsfrön, kanelpinnar och hela kryddnejlikor. Några, mer mystiska: Asafetida, svart kardemumma, bockreek, mango pulver, tamarind, gurkmeja. Namnen ensam är poesi, men deras doft och smak - efter att de är rostade och malda och stekt i varm olja - är saker av renaste magi, och framkallar en version av Indien i mitt kök mer stämningsfullt än en Bollywood -filmbinge.
Jag är ett fan av kryddig mat och forntida civilisationer. Ingen som känner mig väl blev förvånad när jag förklarade tidigt den första dagen 2011 att mitt nyårsupplösning var att lära sig laga indisk mat. En långvarig student i kinesisk historia och mandarin hade jag redan ägnat mer än ett decennium åt att behärska Sichuan -mat. Jag var redo för ett annat projekt och inte bara för min kulinariska uppbyggnad. En kock i San Francisco Bay Area lär sig snabbt att kötttunga Sichuanesiska köket inte alltid passar bra med matbehovet hos de yogalärande, vegetariska lutande norra Kalifornien massorna. Två gånger kokt fläskmage, för att vara trubbig, misslyckas ofta som datumkväll.
Se även Kryddig Chipotle -kikärter med regnbågens chard
Men indisk mat finns i överflöd med fantastiska köttfria alternativ. Hinduerna äter inte nötkött, och muslimerna äter inte fläsk, och Jains undviker köttet helt. I Indien har nödvändigheten varit mor till vegetarisk uppfinning. Himalaya -bergen kan skilja Kina och Indien, men det verkade inte som ett så stort hopp, konceptuellt, för att föreställa mig att jag snart kunde bli lika skicklig på att samla curries och pilafs som jag var på att producera Kung Pao Chicken and Scallion -pannkakor. Och vad kan vara bättre än att lära mig ett gäng nya recept som samtidigt tillfredsställde min yen för att stimulera exotica och förbättra mitt datingliv?
herr 80-tals frisyrer
Upplyst hunger
Förutom - Indiens bländande vegetariska prestationer är inbäddade i tusentals år av djupt meningsfullt religiöst och andligt tänkande. Den heliga ko är inte en flirtanordning. Buddhist och Jain vegetarianism motiveras av målet att minska lidandet av alla levande saker. Omfamna ett andligt böjt kök bara för att förbättra mina förförelses odds verkade krass och manipulerande. Jag föreställde mig att Buddha rynkade. För mina synder skulle jag reinkarneras som en blomkål.
Se även Pasta med rostad blomkål, fänkål och Taleggio
Denna interna motsägelse stymmer mig tills jag stötte på denna koppling i andra århundradet BCE Taoist Classic vägen och dess kraft: Därför betraktar vismannen magen inte ögat.
Min mage knarrade när jag läste det här avsnittet. Den upplysta personen, Lao Tzu föreslår, väljer en handlingsplan baserad på vad som finns inom honom snarare än vad som är externt. Jag älskar att äta indisk mat, och jag spänner också till upptäckt, utforskning och utmaningen att förhandla om främmande komplexitet. Jag borde lära mig att laga indisk mat, insåg jag, inte på grund av vad som kan hända mig som ett resultat av en framgångsrik uppdrag, utan för att resan skulle vara behaglig.
"80-talets herrfrisyrer"
Några minuters googling ledde mig till en out-of-print begagnad kopia av Madhur Jaffrey's Gorgeously Illustrated En smak av Indien och Julie Sahni's Klassisk indisk matlagning . En snabb resa till den närmaste specialmarknaden, och jag hade allt jag eventuellt kunde behöva, därmed min skafferi omarrangerar. Snart stekte jag svart kardemumma, kanel, kryddnejlikor, svartpeppar, kummin och koriander och slipade dem till min egen Garam Masala, och funderade på hur många sätt jag kunde bli förvånad över potatis och spendera en överraskande tid att steka lök.
240 katalog över tatueringar för män och deras betydelse
Jag experimenterade med de tekniska utmaningarna hos skiktade pilafs - risar med kryddor och lök och linser. Jag upptäckte en kärlek till Bengali -senapsås - en skräckande stimulerande blandning av nymalda svarta och gula senapsfrön, cayenne, gurkmeja och salt som går lika bra med livsmedel så olika som okra och räkor. Jag stekt papperstunna papadum i varm olja, riven med köttet av färsk kokosnöt och sköt noggrant sur, klibbig tamarindmassa genom en sil för att göra min egen pasta.
Se även Krydda orange tranbärssås
Om jag lärde mig en sak är det att indisk mat är långsam mat. Det alkemiska underet för alla dessa kryddkombinationer är inte omedelbar; Det är inte ovanligt att indiska rätter smakar bättre efter en dag eller två i kylen än de gjorde när de först förbereddes. Att laga indisk betyder att tålmodigt marinerar, stuvar och sjunker. Bland de steg som behövs för en av de första rätter jag försökte: steka sex koppar tunt skivade lök tills de blev ljusbrun, en process som tar cirka 30 minuter.
Sahnis instruktion att väcka ständigt för att förhindra bränning, upptäckte jag, skulle inte tas lätt. Även på medelhög värme kommer tunt skivade lökar att brinna om du vänder ryggen på dem. Jag har lagat hela Sichuan-måltider från början till slut på den tid det tog mig att steka några lökar som ett preliminärt steg i en indisk maträtt-trängande tålmodigt, väntar på den perfekta rödbruna färgen, mitt sinne sträcker sig långt och brett.
Smaklager
Efter några månader med att perfektionera min lökteknik var jag redo för en middagsfest. Jag bjöd in ett halvt dussin gäster till Punjabi Pilaf, Bengali Okra och Gobhi Matar Rasedar - en blomkålskål som Sahni beskriver som en specialitet för Brahmins i delstaten Uttar Pradesh.
herrklippning med hög blekning
Konversationen avtog när mina gäster gillade varje bett: pilaf, med dofter av kardemumma, kanel, hela kryddnejlikor och lövblad; Okra, saftiga men inte fet, exploderar med senapskraft. Jag hade gjort dessa rätter tidigare och visste vad jag kan förvänta mig. Men blomkålen var en uppenbarelse. Från enkla, anspråkslösa ingredienser utvecklades en läcker och sensuell komplexitet.
Se även Kanelbax helkornvåfflor
Man börjar, som man ofta gör, genom att steka kryddorna: för det första kumminfrön, sedan kumminmakt, koriander, gurkmeja och heta röda paprika -flingor. Därefter blomkålen, potatisen och ärtorna. Tillsätt några mosade tomater och några koppar kokande vatten. Sjuda. Resultatet, en blandning av strukturer och färger som framkallar intrikatet i en noggrant monterad sandmandala. Och som en sandmandala försvann den strax efter att det var slutförd, slukat av mina uppskattande gäster.
Tidigare hade jag regalerat mina vänner och potentiella kärleksintressen med pråliga rörledningar, brinnande rätter som hoppade upp och ropade för uppmärksamhet som tvååringar på kanten av ett raseri. Denna måltid vinkade emellertid med en långsammare, mer sensuell, mindre otålig lockelse. Garanterad pris för datumkväll? Endast tiden kommer att visa sig - även om det måste finnas enklare sätt att imponera på ett datum. Men den verkliga förförelsen som hände i mitt kök, när jag studerade och rörde och rostade och smakade, var min egen.
Få recept:
Pomelo och kokosallad
Blomkål, gröna ärtor och potatis i kryddig örtsås
Okra med senapsfrön
