ROT-TILL-STJÄLK MATLAGNING: HUR MAN ANVÄNDER HELA GRÖNSAKEN

Jorden är lös och varm när vi planterar de lilla broccoli- och grönkålplantorna som Jen, min svägerska, har höjt från frön i hennes växthus. Hon visar oss hur man samlar jord runt deras ömma stjälkar i en mild rörelse som påminner mig om att tucka ett barn i sängen. Senare kommer Jen att vattna barnväxterna och hoppas att de överlever vinden, vaktel och gophers och växer så småningom till stora växter som kommer att mata hennes familj.

Att sköta dessa små växter får mig att uppskatta de grönsaker jag äter, inte bara för det arbete som går in i dem utan också för deras livliga, helt levande jag. När jag besöker min familjs ekologiska gård och skördar ljusa, upprättstående greener för en sallad eller fast, söt broccoli för en sidorätt, känner jag mig tvungen att få ut det mesta av varje växt.

Den som håller en grönsaksträdgård eller butiker på jordbrukarnas marknad - eller som bara köper mycket grönsaker - vet vad jag menar. Mat och resurserna som går in i det blir mer och mer värdefulla. Att slösa bort dem känns inte rätt, och ju mer jag lär mig att laga mat med inte bara delar av grönsaker utan hela växten - de färgglada stjälkarna i en massa regnbågens chard, de tuffa ändarna av sparris, bladen som omger ett blomkålhuvud - ju mer smak, inspiration och tillfredsställelse jag får från varje maträtt.

Det finns många skäl att omfamna det jag kallar rot-till-stjälk matlagning, ett sätt att använda grönsaksdelar som rutinmässigt kastas ut men som faktiskt är ätliga. Det finns den praktiska sidan: att köpa produkter, särskilt om du väljer ekologiskt, lägger till och att använda hela grönsaken får dig mest för dina pengar. Sedan finns det miljöaspekten. En ny studie från Institutionen för mekaniska ingenjörer fann att mellan 30 och 50 procent av maten som producerats runt om i världen aldrig gör det till en mänsklig mage. Här i USA används hälften av vårt land och 80 procent av vårt vatten i livsmedelsproduktion. Att kasta bort ätlig mat innebär att slösa bort dessa resurser.

medium lockiga frisyrer män

Välsmakande tillbehör

Men kanske det mest övertygande skälet att använda hela grönsaken talar till kocken i oss: de oväntade beslag av dina favoritgrönsaker kan vara läckra. De mörkgröna topparna av purjolök tar längre tid att laga mat, men förvandlas till en braisgrön med en lätt löksmak som ger djupet till äggrätter. Fänkålor och stjälkar är sötare än de vita glödlamporna och har en starkare anissmak. Om du gillar lakrits kan du tunt skiva stjälkarna och godis dem, eller gå i en smakfull riktning och kasta dem i en sallad med skivade fänkållampor, rakad parmesan, citronsaft och olivolja. Radeisor levereras med pepparkmakande blad som du kan använda när salladgröna kastade med sockermajs, tomater och en krämig förband, tillsammans med själva rädisorna.

Rödbetor ser ut och smakar som en korsning mellan rödbetor och chard-de är nära kusiner-och är läckra sauterade och läggs till en helkornsallad med inlagda rödbetor, getost och valnötter (recept på sidan 50). De silkeslen, mörka bladen som omger broccoli -stjälkar lagar mat som spenat och smakar som den sötaste broccoli du någonsin har haft. Och skalade broccoli -stjälkar är söta och crunchy; Jag gillar att snacka på dem när jag lagar mat eller rakar dem i en sallad. Jag kastar inte längre ut stammen från ett blomkålhuvud efter att ha tagit bort blommorna. Istället skivar jag rakt genom stammen för att skapa köttiga biffar för att steka i ugnen eller sear i en kastrull med tomater, svarta oliver och kapris (recept på sidan 48).

Att blanda färska örter i en sås är ett utmärkt sätt att använda en resterande gäng som annars skulle kunna vissna i kylen. Resultatet är ett smakfullt smaktillsats som du kan nå när du garnerar huvudrätter, sallader, soppor och smakfulla frukostar. Extra koriander kan virvlas in i en enkel salsa för att servera med ägg, och basilika kan pursas med citron och olivolja för en lätt och enkel version av pesto.

Långsam, långsam mat

När du börjar laga mat på det här sättet är det svårt att stoppa - även om det kräver lite planering av förhand. När du köper purjolök för ett recept som bara använder den vita delen eller chard som bara kräver bladen, vill du tänka framåt på vad du kommer att göra med det som finns kvar. Om du köper rödbetor för en maträtt behöver du inte plocka upp ett gäng chard för en annan; Du kan bara ersätta rödbetor. Om du köper morötter för att snacks på kan du hugga upp deras lummiga toppar för en quinoa tabouleh snarare än att köpa ett gäng persilja.

I processen med att utforska de förbises delarna av grönsaker har jag lärt mig att tänka på detta sätt på varje måltid. När jag lagar sparris sparar jag de tuffa ändarna i en väska i frysen. När jag har samlat tillräckligt, sjunker jag dem för att göra ett smakfullt lager för sparrisoppa, till vilken jag lägger till färska sparris och selleriblad; Jag avslutar det med en virvel av grädde. Vissa nätter är jag inspirerad till att sauté den gröna delen av purjolökar med andra grönsaker för en pastasås. Sedan finns det upptagna veckor när jag avsätter Chard -stjälkar för senare och aldrig har tid att laga dem, så in i frysen går de för en framtida grönsaksbestånd. På ett sätt är detta det långsammaste av långsam matlagning, och det är tillfredsställande att ta extra omsorg och tid att använda dessa livsmedel eftertänksamt.

Oavsett om jag är på familjegården eller bara gör middag efter jobbet, känns matlagning från rot till stjälk bra. Det har antänt min kreativitet och satt mig i kontakt med smaker och strukturer som är dolda i varje växt. Varje del av grönsaken är användbar och dyrbar - och helheten är större än summan av dess delar.